Hausbrauerei Arno Diener Amberg / Opf.
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An dieser Stelle haben wir die Fragen zusammengetragen, die uns immer wieder gestellt werden. Wir versuchen sie so verständlich als möglich zu beantworten. In so mancher Antwort steckt auch ein wenig gesellschaftliche Kritik an der heutigen Lebensmittelwirtschaft im allgemeinen und Bierwirtschaft im speziellen ...
Wer mehr wissen möchte kann gerne einen unserer Braukurse besuchen.

1. Wie lange ist Euer Bier haltbar?
Man wird es kaum glauben, aber das ist tatsächlich die am häufigsten gestellte Frage, wenn wir Sudhang-Bier verkaufen. Ich stelle dann gerne die Gegenfrage "wollen Sie es trinken oder aufheben?".
Aber Spaß beiseite, unser Bier reift im kühlen Keller wochen- bis monatelang, bis es trinkfertig ist. Daraus kann man auch ableiten, daß es noch weitere Wochen und Monate haltbar ist. Aber .... kühl muß es sein! Unter kühl versteht Bier am liebsten 8C oder darunter. Darüber wird es kritisch, der Geschmack leidet und bei warmen Temperaturen wird unser Bier auch sehr schnell sauer.
Ja aber ... werden Sie nun fragen, warum gibt es Biere, die monate- oder jahrelang halten, selbst wenn man sie in die Sonne stellt?
Die Antwort ist ganz einfach, sie werden haltbar gemacht. Wenn man Bier filtert, hält es durchaus 3-4 Monate, will man es noch länger aufheben, muß man es auch noch pasteurisieren. Beides machen wir mit Sudhang Bier nicht.
Der Vergleich mit einem Stück Fleisch oder Fisch hilft da weiter, roh verdirbt beides ungekühlt sehr schnell, in der Dose haltbar gemacht kann es jahrelang aufgehoben werden.

2. Wieviel Hopfen und Malz braucht man für 1 Maß Bier?
Für 1hl helles Bier mit 11,5 % Stammwürze benötigt man ca. 17kg Malz und ca. 100-150 gr Hopfen, das sind umgerechnet für 1 Maß ca. 170 gr Malz und 1,5 gr Hopfen.
Man sieht also, Malz ist der Hauptbestandteil, Hopfen nur ein Gewürz. Es gibt Biere, die werden ganz ohne Hopfen gebraut, z.B. die traditionellen Hirsebiere in Afrika. Auch in unseren Weizenbieren wird nur sehr wenig Hopfen gegeben, manche Brauer lassen ihn auch ganz weg.
Der Malzanteil steigt natürlich mit der Stammwürze des Bieres, bei einem kräftigen Doppelbock kann er durchaus das doppelte betragen.

3. Was ist Malz genau?

In Deutschland wird Malz in der Regel aus Gerste und Weizen hergestellt, manchmal auch aus Dinkel oder Roggen. Man läßt das Getreide zunächst einweichen, damit es zu keimen beginnt, dabei wandelt es sich in Grünmalz um. Ist der Keimling ungefähr so lang wie das Korn, wird die Keimung unterbrochen, indem man das Grünmalz darrt. Der ganze Vorgang dauert ca. 10 Tage.
Beim Keimen entstehen Enzyme, das sind Biokatalysatoren, die braucht man später beim brauen, um die Malzstärke in Zucker und Eiweiß umzuwandeln. Aus rohem Getreide läßt sich Bier nur brauen, wenn man Enzyme in anderer Form zusetzt, bei uns ist das allerdings nach dem Reinheitsgebot nicht erlaubt.

4. Warum dunkles und helles Bier?
Wie unter Punkt 3 nachzulesen, wird das Grünmalz gedarrt. Die Temperatur, bei der das passiert, bestimmt die Farbe des späteren Malzes und damit auch des Bieres. Helles Malz wird bei ca. 85 Grad gedarrt, dunklere Malze mit 100 Grad aufwärts. Bei 200 Grad erhält man sogenanntes Farbmalz (Röstmalz), den meisten bekannt als Malzkaffee, z.B. Caro-Kaffee. Beim Brauen kann man durch Zugabe von Farbmalz sehr dunkle Biere herstellen, z.B. die bekannten Schwarzbiere.
Braut man ausschließlich aus Farbmalz ein Bier, erhält man pechschwarzes Farbebier, wie es z.B. die Brauerei Aspera in Mühlheim oder Weyermann in Bamberg herstellt. Damit ist man in der Lage, helles Bier einzufärben um dunkles daraus zu machen. Der wahre Brauer meidet solche Tricks allerdings.

5. Was versteht man unter Stammwürze?

Beim Bierbrauen wird im Sudhaus die Malzstärke in Zucker umgewandelt, der sich im Brauwasser löst. Dieses Gemisch aus Wasser und Zucker nennt der Brauer Würze. Die Stammwürze ist der Gewichtsanteil an Zucker in der Würze und wird in Prozent angegeben. Bei einer Stammwürze von 12 % sind also 120 gr Zucker in einem Liter Würze gelöst. Die Stammwürze wird mit einer sogenannten Würzespindel gemessen, sie taucht unterschiedlich tief in die Würze ein und man kann an der Skala, die oben aus der Flüssigkeit herausschaut, die Stammwürze ablesen. Die offizielle Einheit für Stammwürze ist nicht Prozent sondern "Grad Plato". Auf manchen Flaschen findet man z.B. den Aufdruck P12, das sind 12 Grad Plato, sprich 12 % Stammwürze.

6. Was ist Biertreber?
Malz wird beim Brauen mit Wasser eingemaischt und erhitzt. Dabei wandelt sich
langsam die Malzstärke in Zucker um und löst sich im Wasser. Was sich nicht
umwandelt, sind die Spelzen, die Schale des Malzkorns. Beim Läutern trennt man
deshalb das Zuckerwasser, die sogenannte Würze, von den Spelzen, die dann den Treber bilden. Treber wird z.b. an Rinder verfüttert, man kann ihn aber auch trocknen und verheizen. Auch Treberbrot wird in mancher Bäckerei angeboten, hier bildet aber Treber nur eine Zutat zum Brotteig.

7. Was bewirkt Hopfen, was gibt es für Hopfensorten?
Antwort folgt ...

8. Was ist ungespundetes Bier?

Der Begriff ungespundet kommt von Spund, das ist der Zapfen mit dem man ein Spundloch in einem Faß verschließt. Bier enthält Kohlensäure, sie entsteht bei der Gärung. Verschließt man das Spundloch, kann sie nicht entweichen, läßt man das Spundloch offen, entweicht die Kohlensäure mit der Zeit, bis sich irgendwann keine mehr im Bier befindet. Bei einem Faß dauert dieser Vorgang natürlich länger, als in einem Glas. Wenn man einen Krug Bier über Nacht offen stehen läßt, hat man am Morgen so richtig ungespundetes Bier, es schmeckt schal. Den Gehalt an Kohlensäure stellt man im Lagerkeller mit dem Spundapparat ein. Niedrig gespundetes Bier ist sehr bekömmlich, wenn man auf einem Bierfest einmal ein paar Maß trinken möchte, soll es mal ein Glas sein, ist höher gespundet die Wahl. Weizenbiere hingegen leben von sehr viel Kohlensäure, d.h. Sie sind hoch gespundet.

9. Was ist ein gestopftes Bier?
Das kommt vom sogenannten Hopfenstopfen. Dabei wird der Hopfen nicht im Sudhaus mitgekocht, sondern im Gär- oder Lagerkeller kalt vorgelegt. Man erreicht damit ein besonderes Hopfenaroma im Bier, weil die Aromastoffe nicht beim Kochen verdampfen. Das Hopfenstopfen ist lange Zeit in Vergessenheit geraten, kommt aber wieder in Mode, vor allem mit den neuen Aromahopfensorten Smaragd, Opal, Saphir, Polaris, Mandarina, Melon usw. wird es in den nächsten Jahren vermehrt zu bekommen sein.

9. Was bitteschön genau ist ein Zoigl?
Der Zoigl ist ein Bier, das von Kommunbrauern in der nördlichen Oberpfalz gebraut wird. Eine Braukommune teilt sich dabei ein Brauhaus, in dem jedes Mitglied abwechselnd Bier braut (oder brauen läßt). Nach dem Sud wird die Würze ins eigene Anwesen verfrachtet und dort vergoren, gelagert und später ausgeschenkt. Um den Aufenthaltsort des begehrten Stoffes zu verraten, hängt der Kommunbrauer einen Zoigl (Zeiger) vor sein Haus und lockt damit die Kundschaft in seine gute Stube, die er vorher leergeräumt hat. Ist sein Keller leergetrunken, wird der Zoigl entfernt und die Stube wieder der privaten Nutzung zugeführt. Der Name des Zeigers wurde im Laufe der Zeit auch zum Synonym für das Bier, das man der Einfachheit halber ebenfalls Zoigl nennt. Es heißt übrigens "Der Zoigl", rutscht einem "Das Zoigl" mehr als einmal heraus, ist einem ein dauerhaftes Hausverbot sicher.

Der Zoigl ist also genau genommen keine Biersorte, sondern eine besondere Art und Weise, wie das Selbstgebraute in den Ausschank kommt. Der Zoigl kann hell oder dunkel, bitter oder weniger bitter sein, ungefiltert ist er aber immer. Er muß auch nicht - wie manche behaupten - schaumlos und schal im Glas stehen, im Gegenteil, das wäre eine Beleidigung für den Zoiglbrauer. Daß der Zoigl oft tatsächlich sehr bitter schmeckt, hat natürlich einen traditionellen Grund. Er wurde früher nur im Winter gebraut und mußte den ganzen Sommer halten, viel Hopfen macht Bier haltbarer, deswegen ...

Braukommunen waren in früheren Jahrhunderten weit verbreitet, inzwischen gibt es sie nur noch in ein paar Rückzugsgebieten, u.a. in der Oberpfalz.
Wer sich eingehender mit dem Zoigl befassen möchte, dem sei das Buch
Der Zoigl: Bierkult aus der Oberpfalz von Wolfgang Benkhardt empfohlen.


10. Was ist der Unterschied zwischen unter- und obergärig?
Antwort folgt ...

11. Wie kommt die Kohlensäure (CO2) ins Bier?
Die Antwort ist sehr einfach: CO2 kommt durch die Hefe ins Bier, durch sonst nichts, nirgends auf der Welt. Die Hefe verarbeitet bei der Gärung den Zucker der Bierwürze zu gleichen Teilen in Alkohol und CO2. Ja aber, werden Sie sagen ... da stehen doch immer CO2-Flaschen hinter der Theke, die bringen doch CO2 ins Bier? Ein ganz klares nein, dafür sind sie nicht da. Sie füllen nur den Raum im Faß auf, der beim Zapfen entsteht, mit dem Stoff, der natürlicherweise im Bier drin ist ... denn der Sauerstoff in der Luft würde das Bier verderben. Man kann übrigens statt CO2 auch Stickstoff zum Zapfen nehmen, denn CO2 ist im Bier eh schon drin, es kommt ja von der Hefe.
Oder man zapft traditionell an, dann braucht man weder Technik noch CO2 ....

11. Warum schenkt man Bier aus unterschiedlichen Trinkgefäßen aus?
Antwort folgt ...

12. Was ist denn nun genau das Reinheitsgebot?
Antwort folgt ...

13. Warum Ökomalz und Ökohopfen?
Antwort folgt ...

14. Wie wird richtig gezapft?
Antwort folgt ...

15. Was ist besser: Alu, Holzfaß, KEG, Tank?
Antwort folgt ...

16. Warum sterben soviele Brauereien?
Antwort folgt ...

17. Woher kommt Kopfweh nach einer durchzechten Nacht?

Antwort folgt ...

18. Stimmt es, daß Whisky ein Bierschnaps ist?

Ja so ist es, zumindest wenn man einen echten schottischen Malt meint. Dafür wird zunächst Gerste vermälzt und anschließend wie in jeder Brauerei zu Bier verarbeitet, das ist beim Scotch die Aufgabe des Mashman (Maischemann), der verantwortlich für die Mälzerei und Brauerei ist. (Das Bier enthält zwar keinen Hopfen, aber wir haben ja bereits gelernt, daß Bier nicht unbedingt Hopfen braucht.) Jeder der verstanden hat wie man Bier braut, erkennt beim Betreten einer schottischen Whisky-Fabrikation sofort, daß er sich zunächst in einer Brauerei befindet. In den meisten Whisky-Foren im Internet ist davon leider nicht die Rede. Das ist wie wenn man über Eier spricht und die Hühner vergisst ...

Der Mashman übergibt sein Bier dann an den Stillman, der in seiner Distillerie daraus einen Bierschnaps brennt, der zunächst klar ist. In gebrauchten Holzfässern jahrelang gelagert, reift aus dem Bierschnaps dann schließlich der weltberühmte schottische Whisky. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen entstehen hauptsächlich dadurch, daß zum Darren des Malzes Torffeuer verwendet wird, der spezifische Rauchgeschmack überträgt sich auf das Malz und ist schließlich noch im Whisky zu schmecken. Wollten wir in Bayern also Whisky herstellen, wäre das ideale Ausgangsprodukt ein typisches Bamberger Schlenkala (Rauchbier).